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“无菌蛋”真的无菌吗？生吃营养也许还不如熟吃普通蛋

　　很多人喜欢吃溏心蛋，但半生的溏心蛋总是暗藏安全隐患，让不少人既向往又担忧。在这样的背景下，近年来市面上出现了许多宣称“可生食”的无菌蛋，它们被贴上“更安全”“更营养”“更健康”的标签，吸引了众多消费者的目光。

　　相比普通鸡蛋，可生食鸡蛋往往在价格上要高出许多，无菌蛋真的无菌吗？它的营养成分更高吗？真的能放心食用吗？

　　可生食鸡蛋，顾名思义指的是可以生吃的鸡蛋。北京的多家超市中，市面上的“可生食鸡蛋”都在显著位置打出“无菌”概念，这些产品所宣称的“无菌”大都被限定为“无沙门氏菌”，并非指没有任何菌落。

　　沙门氏菌是一种肉蛋奶中的常见致病菌，能导致腹泻、呕吐等症状，在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。

　　科信食品与健康信息交流中心主任钟凯介绍，母鸡排泄和产蛋共用一个泄殖腔，生理构造决定了鸡在自然状态下无法下完全无菌的蛋。

　　鸡蛋首先它不可能是无菌，它所谓的无菌可能是没有沙门氏菌。鸡蛋里面如果说致病菌污染的话，也不仅仅就是一个沙门氏菌，还有可能有一些致病性的大肠杆菌、空肠弯曲菌等等这样的一些致病菌都有可能存在。基本上，物种它的生殖特性就决定了鸡蛋是容易污染细菌的。

　　对如何做到“无菌”，各商家宣传不一。大致可以总结为从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的杀菌、包装、运输等所有可能的环节来控制沙门氏菌等致病性微生物。其中最为关键的步骤是将鸡蛋经过巴氏杀菌工艺处理，达到所谓“无菌”的状态。钟凯认为，所谓无菌蛋并非真无菌，更多是一种商业化概念。

　　营养更丰富也是这类可生食鸡蛋的卖点，可生食鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？钟凯表示，就营养价值来说，无菌蛋与普通鸡蛋几乎无异，甚至生吃无菌蛋获取的营养不如熟吃普通蛋。

　　因为鸡蛋里面本身就有抗生物素这样的一些不利于营养吸收的成分，需要经过充分加热之后才能破坏掉，更好地吸收鸡蛋的营养。所以煮熟的鸡蛋包括蒸鸡蛋，营养是比生鸡蛋或者半生鸡蛋，营养吸收是会更好的。

　　这些可生食鸡蛋大都写明保质期和可生食期两个食用期限，保质期一般为30-45天，而可生食期相对更短，只有10-15天。贮藏条件方面各品牌不尽相同，有品牌建议0-8℃冷藏，也有品牌标注“阴凉、干燥处贮藏”。但也有超市把建议冷藏的可生食鸡蛋放置在常温货架上。此外，不少品牌都提醒，孕妇幼儿等人群不适宜生吃。

　　那可生食鸡蛋就只是营销噱头吗？中国农业大学食品学院教授范志红说，从食品安全角度看，经过专业处理的无菌鸡蛋确实较普通鸡蛋病菌携带量更低。对于体质敏感人群，日常生活中可以选择可生食鸡蛋加热烹制。

　　在吃鸡蛋之前是不是拿这个鸡蛋还要去把它磕一磕，手是不是会接触到这个鸡蛋？然后鸡蛋壳子是不是会放在案板上、桌上？其实都是有可能造成污染的。如果表面经过消毒杀菌的话，污染的可能性就会大大地减小。为了万无一失，对于保护一些脆弱人群敏感人群，我们可能要做得稍微地过一点，比如说做无菌的鸡蛋等等，这样可能更加安全一些。

　　目前，可生食鸡蛋在国内属于新兴产品，暂时没有国家标准对它进行强制约束，可生食鸡蛋主要参考团体标准或企业自己的标准，部分产品仅执行普通鸡蛋国标。实际上，业内并没有对“可生食鸡蛋”形成共识，因此是否有必要设立单独的国家标准也存在争议。专家表示，考虑到此类鸡蛋菌落总数更低的特点，比起另立专门的国家标准，也可以通过完善现有标准进行规范。广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示：

　　没有国标支撑的情况之下，所有的企业标准，它更多的是基于自身去定制的一个标准，只是“王婆卖瓜”。它去宣传生吃，意思就是说我的整个细菌的含量是非常低的，高于国家现有的标准，去形成差异化的优势。为这些细分的小众赛道去做一个专门的国标，我觉得也是不现实的，所以消费者要根据个人不同的体质来去慎重地考虑是否选择生吃的方式。